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黄水和尾水在生产中的应用研究

时间:2024-04-24浏览次数:

固态发酵法生产浓香型大曲酒,除经多种微生物酿制而成的大曲酒之外,还有许多发酵产物,如黄水、酒糟和蒸馏后的尾水。本文中,笔者就本厂对黄水和尾水的开发应用作一分析探讨。

    一、黄水的开发应用

    黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒中,由发酵原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物,以及发酵不完全的残糖等溶于水中,逐步沉于窖底所形成的。

    经分析研究,黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质,而且还有大量的已经驯化的酿造微生物。黄水中所含的微生物以细菌为主,其中,乳酸菌和状芽孢杆菌(主要是己酸菌和丁酸菌)是生产中的主要产能菌。因此,根据多年的酿造生产经验,从出窖的母糟和黄水的感官鉴定,可判断上排的发酵情况,决定本排入窖的条件以及用黄水来灌窖、养窖和提香,从而提高大曲酒质量。

    1 以黄水的感观鉴定判断发酵情况

    黄水的颜色、气味、悬头和味道是粮糟发酵好坏的反映,而发酵的优劣又与其入窖条件和工艺密切相关。因此,通过对黄水的感官鉴定:眼观其色、鼻嗅其气、口尝其味、手摸悬头,就可大体判断母糟发酵的正常与否。具体可从以下四个方面来鉴定:

    1.1 黄水的颜色与入窖条件

黄水的颜色常见的有:金黄、赭石、黑青、淡黄、黄白等色。出窖黄水正常的颜色应是金;如果是黄白色,说明黄水中含有较多的糊精和胶体。长期的实践证明:上排配料,入窖条件或操作上存在对发酵不利的因素。

    1.2 黄水的悬头与入窖条件

    起完窖,把窖底的黄水坛盖打开,将手伸入坛中的黄水液中,然后将手离液面约40-50公分,手指与液面呈垂直,让黄水顺手指自然流下,仔细观察黄水的悬头长短及黄水的透明度,这样也能判断上排入窖条件和母糟的发酵情况。

    凡是上排入窖条件适当、操作仔细、窖内粮糟发酵良好,出窖的黄水应是金黄透明、有光泽、悬头细长(或称有“肉头”)。

    若上排入窖条件不适宜,如入窖温度高(25℃以上),量水用量大,稻壳用量偏小等,均可导致粮糟发酵不良,窖中黄水白酽、无光泽、无悬头、不透明。还有一种情况是上排入窖温度高,稻壳用量较多,母糟粗糙,顶手,出窖黄水液清,略发铁青色,无悬头或悬头较短,这种窖出酒率较低,一般在18%-22%,酒质也差,酒体糙辣,后味微苦涩。

1.3 从黄水的味道判断发酵情况

    黄水的味道,是一个综合反映。出窖黄水大致可分为涩味、酸味、甜味、苦味和馊味等几种主要味道,但这不是绝对的,而是以这些味道为主而已。

    入窖条件适当、操作细致、发酵良好的黄水,应是以涩味为主,略带酸味,不甜。

    若入窖温度高(25℃以上),晾床撒凉时间过长(尤其是夏季),杂菌(主要是醋酸菌和乳酸菌)等大量繁殖,粮糟不能正常糖化发酵,其黄水主要带酸味、略涩,这种情况必然粮耗高,出窖淀粉含量低(均在6%-7.5%),酒质下降。

    若入窖条件不适当,加之操作不严或粮食润粮糊化不透,粮糟糖化发酵不完全,母糟中还原糖含量较高,其窖中黄水以甜味为主。这种情况往往是粮耗高。

    若用曲量过大,量水用量偏少,或封窖不严,或窖池养护不及时导致裂口,会使杂菌感染,窖内母糟发倒烧,其窖黄水显苦(还带酸)。这种情况酒质低劣、粮耗高。

    若生产环境器具清洁卫生差,或将多日晾板下的残余入窖糟扫入窖内,使窖内粮糟受杂菌污染发生霉变,会使黄水带馊味。此外,由于管理不妥,雨水或污水流入窖中,引起母糟霉变或量水温度过低等,也会使黄水带馊味。

    1.4 从出窖黄水量判断发酵情况

    若此窖入窖稻壳量过大,显糙,入窖温度又偏高,或量水温度过低,在发酵过程中黄水迅速下沉窖底,上层母糟处于高温缺水的情况,母糟干烧呈黑色。这种情况一般出窖黄水较多,且清带黑。
    若入窖温度适宜,合理配料,工艺操作规范、严谨,糟醅柔熟不腻,也就是说母糟能保住水分,这样粮糟就能正常发酵,其窖黄水量较少,且悬头带涩,酒质也很好。据多年的生产实践证明,一般每甑粮糟发酵后能产生30-40公斤黄水是比较正常的。

    2 利用黄水提高酒质

    轻工科研所对我厂黄水中的含氮化合物、糖类和酚类化合物等进行了分析检测,结果见表1至表6。



    由表1至表6分析数据可知,黄水中含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,特别是含有大量经长期驯化的丁酸菌、己酸菌等有益微生物及生香的前体物质,因此,可利用黄水直接灌窖,从而使酒质有明显提高。

2.1 用黄水灌窖

    我们采取的具体方法是:在主发酵结束后(约15天)剥开窖皮,用喷壶将酒糟含量为15-20%VOL的酒尾70%与30%优质黄水混匀,均匀喷酒在窖中,使其缓慢渗透下去,重新用窖皮泥封窖,至出窖为止。经过30-40天的回窖发酵,成品酒中总酸和总酯的含量有较明显的提高,结果见表7。

    2.2 利用黄水培养人工老窖的研究

    优质老窖双轮发酵产生的黄水是培养人工老窖的理想材料,它含有大量的有机酸,能促进窖泥酯化、老熟生香;老窖黄水中还含有丰富的梭状芽孢杆菌,接入新窖泥中,实际上就是接种了老窖的各种有益微生物,使发酵后的窖泥在色泽、气味、化学成分、微生物等方面使新窖老熟,迅速提高新窖酒的质量。